HACCP là gì? Hệ thống an toàn thực phẩm, 3 mối nguy, 7 nguyên tắc

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mang tính chiến lược. Hệ thống này được xây dựng trên nền tảng phân tích, đánh giá và kiểm soát hiệu quả các mối nguy tiềm ẩn như sinh học, hóa học và vật lý xuyên suốt toàn bộ chuỗi cung ứng và sản xuất thực phẩm. Mục tiêu chính của HACCP là chủ động ngăn chặn rủi ro, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, đồng thời giảm thiểu các vấn đề pháp lý, nâng cao uy tín và cải thiện năng lực cạnh tranh cho các doanh nghiệp.

Mục đích của hệ thống HACCP

Hệ thống HACCP không chỉ là một bộ quy tắc. Nó là một phương pháp tiếp cận toàn diện, nhằm đảm bảo sản phẩm thực phẩm đến tay người tiêu dùng là an toàn nhất.

Chủ động phòng ngừa rủi ro

Hệ thống HACCP tập trung vào việc kiểm soát các mối nguy tiềm tàng ngay từ giai đoạn khởi đầu của quy trình sản xuất, thay vì chỉ thực hiện kiểm tra trên thành phẩm cuối cùng. Thay vì phát hiện lỗi sau khi sản phẩm hoàn thành, HACCP ngăn chặn lỗi xảy ra. Ví dụ, việc kiểm soát nhiệt độ trong quá trình nấu chín thịt gà tại một nhà máy chế biến thực phẩm ở Đồng Nai để diệt vi khuẩn Salmonella là một ứng dụng của nguyên tắc này.

Đảm bảo an toàn thực phẩm tối ưu

HACCP hỗ trợ doanh nghiệp sản xuất ra các sản phẩm thực phẩm an toàn và đạt chất lượng cao, giảm thiểu nguy cơ gây hại đến sức khỏe cộng đồng. Các công ty sữa lớn tại Việt Nam, như Vinamilk hay TH True Milk, áp dụng HACCP để đảm bảo từng hộp sữa đến tay người tiêu dùng luôn chất lượng. Điều này giúp họ duy trì niềm tin của hàng triệu khách hàng mỗi ngày.

Tuân thủ các quy định pháp luật

Việc triển khai HACCP giúp doanh nghiệp đáp ứng các yêu cầu pháp lý nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm tại nhiều quốc gia, bao gồm cả Việt Nam. Nghị định 15/2018/NĐ-CP của Chính phủ Việt Nam về an toàn thực phẩm đã khuyến khích và yêu cầu các doanh nghiệp thực phẩm lớn áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng như HACCP. Điều này giúp các doanh nghiệp Việt Nam có thể xuất khẩu sản phẩm sang các thị trường khó tính như Mỹ, EU, nơi HACCP là điều kiện bắt buộc.

Nâng cao danh tiếng và uy tín

Khi áp dụng HACCP, doanh nghiệp có thể xây dựng lòng tin vững chắc với khách hàng, tạo dựng hình ảnh tích cực và tăng cường lợi thế cạnh tranh trên thị trường. Một nhà hàng đạt chứng nhận HACCP tại Hà Nội có thể dễ dàng thu hút khách hàng hơn so với một nhà hàng không có, nhờ vào cam kết về an toàn thực phẩm. Theo một khảo sát năm 2022, 70% người tiêu dùng sẵn sàng trả cao hơn 10-15% cho sản phẩm có chứng nhận an toàn.

Các loại mối nguy được kiểm soát chặt chẽ

HACCP đặc biệt chú trọng vào việc kiểm soát các tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm, bao gồm ba nhóm chính:

Mối nguy sinh học

Bao gồm các vi sinh vật như vi khuẩn (ví dụ: Salmonella, E. coli), virus, ký sinh trùng có khả năng gây ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng. Một vụ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E.coli tại một bếp ăn tập thể ở Bình Dương có thể gây ra thiệt hại lớn về sức khỏe và uy tín. HACCP giúp kiểm soát các yếu tố như nhiệt độ bảo quản, thời gian nấu chín để hạn chế sự phát triển của chúng.

Mối nguy hóa học

Liên quan đến độc tố tự nhiên (ví dụ: độc tố nấm mốc trong ngũ cốc), hóa chất tồn dư (ví dụ: thuốc trừ sâu trên rau củ, chất tẩy rửa còn lại trên thiết bị) hoặc các phụ gia không được phép, có thể gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người. Việc kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trên rau củ quả nhập vào các siêu thị lớn như Central Retail (Big C, Go!) hay Aeon Mall tại Việt Nam là một ví dụ cụ thể về việc kiểm soát mối nguy hóa học.

Mối nguy vật lý

Là sự hiện diện của các dị vật không mong muốn như mảnh kim loại, thủy tinh, đá, xương từ nguyên liệu thô, hoặc các vật thể lạ khác có thể gây thương tích khi tiêu thụ. Một mảnh kim loại nhỏ trong sản phẩm xúc xích có thể gây tổn thương nghiêm trọng cho người dùng. Các nhà máy chế biến thực phẩm tại TP.HCM thường sử dụng máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ mối nguy này.

7 nguyên tắc cốt lõi của HACCP

Hệ thống HACCP vận hành dựa trên việc xác định các “Điểm kiểm soát tới hạn” (Critical Control Points – CCPs) trong quy trình sản xuất. Đây là những điểm mà tại đó, mối nguy có thể được ngăn chặn hoàn toàn, loại bỏ triệt để, hoặc giảm thiểu xuống mức chấp nhận được.

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy (Hazard Analysis)

Xác định tất cả các mối nguy tiềm ẩn (sinh học, hóa học, vật lý) ở mỗi bước trong quy trình sản xuất thực phẩm, từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm. Đánh giá mức độ nghiêm trọng và khả năng xảy ra của từng mối nguy.

Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Points – CCPs)

Xác định các điểm trong quy trình mà tại đó có thể áp dụng biện pháp kiểm soát để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được. Ví dụ, nhiệt độ nấu chín là một CCP quan trọng để tiêu diệt vi khuẩn trong thịt.

Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn (Critical Limits)

Thiết lập các giới hạn có thể đo lường được cho mỗi CCP. Đây là các giá trị tối đa hoặc tối thiểu mà mối nguy phải được kiểm soát để đảm bảo an toàn. Ví dụ, nhiệt độ tối thiểu để nấu chín thịt gà là 74°C.

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát (Monitoring)

Thiết lập các quy trình giám sát để theo dõi CCPs và đảm bảo rằng các giới hạn tới hạn đang được tuân thủ. Giám sát bao gồm việc đo lường, quan sát và ghi chép thường xuyên. Ví dụ, một nhà máy sản xuất nước giải khát có thể giám sát liên tục độ pH của sản phẩm để đảm bảo không có vi sinh vật gây hại phát triển.

Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục (Corrective Actions)

Xác định các hành động cần thực hiện khi quá trình giám sát cho thấy một CCP không nằm trong giới hạn tới hạn. Mục tiêu là đưa quy trình trở lại kiểm soát và xử lý sản phẩm không an toàn. Ví dụ, nếu nhiệt độ nấu thịt không đạt yêu cầu, hành động khắc phục có thể là nấu lại hoặc loại bỏ lô sản phẩm đó.

Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục xác minh (Verification Procedures)

Thiết lập các thủ tục để xác nhận rằng hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả. Điều này có thể bao gồm kiểm tra lại các giới hạn tới hạn, kiểm tra thiết bị, phân tích sản phẩm cuối cùng, và kiểm toán nội bộ. Một công ty sản xuất bánh kẹo ở Vĩnh Long có thể thực hiện xét nghiệm vi sinh định kỳ trên sản phẩm để xác minh tính hiệu quả của hệ thống HACCP.

Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ (Record-Keeping and Documentation)

Duy trì các hồ sơ đầy đủ và chính xác về kế hoạch HACCP, các hoạt động giám sát, các hành động khắc phục, và các thủ tục xác minh. Hồ sơ này rất quan trọng để chứng minh sự tuân thủ và để truy xuất nguồn gốc khi cần thiết. Ví dụ, một nhà máy sản xuất thủy sản đông lạnh xuất khẩu sang Nhật Bản phải lưu giữ hồ sơ về nhiệt độ cấp đông, thời gian bảo quản, và kết quả kiểm tra chất lượng của từng lô hàng trong nhiều năm.

HACCP không chỉ là một tiêu chuẩn mà là một triết lý về an toàn thực phẩm, giúp các doanh nghiệp chủ động bảo vệ người tiêu dùng và nâng cao vị thế trên thị trường.